… 8000 anni fa, l’ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente, probabilmente in quella che era allora l’antica Siria. In seguito i Fenici diffusero questa coltivazione su tutte le coste del mediterraneo. I Greci prima ed i Romani poi, dettero maggior impulso alla coltivazione dell’ulivo e, contestualmente, a migliorare le tecniche di spremitura delle olive per la produzione dell’olio; olio che non solo veniva usato come unguento rituale nelle cerimonie religiose, ma anche usato nelle salse, per arricchire i pasti, nei massaggi e nella cosmetica, per la pulizia e l’igiene, per le sue proprietà medicamentose ed anche come combustibile per le lampade votive. I numerosi utensili per la raccolta e la spremitura, rinvenuti dagli archeologi in vari scavi nell’area mediterranea, nonché diversi passaggi della Bibbia e del Corano, dimostrano l’importanza storica di questo frutto dell’ulivo e del lavoro degli uomini.

Le successive invasioni barbariche devastarono anche le coltivazioni di ulivo, che tornarono rigogliose soprattutto grazie all’opera dei monaci Cistercensi e Benedettini, che diffusero l’uso dell’olio d’oliva in tutta l’Italia, in Francia e dovunque costruissero le loro abbazie ed i loro conventi e, cosa non di minor importanza, lo riportarono sulle tavole di tutti, anche dei meno abbienti.

Il resto è storia moderna. La recente introduzione nell’alta ristorazione della carta dell’olio, con pari dignità di quella dei vini, dei formaggi e dei liquori, è la consacrazione finale del suo valore.

Quello dell’olio d’ oliva è così oggi diventato un business che gioca un ruolo importante nell’economia comunitaria, dove Spagna, Italia e Grecia sono i paesi maggiormente produttori. "C’è un consumatore sempre più attento alla qualità e alla genuinità del prodotto olio d’oliva. E questo è un fatto molto positivo" sottolinea Fabio Gencarelli, capo dell’Unità di Promozione dei Prodotti Agricoli presso la Direzione Generale Agricoltura della Commissione della Comunità Europea. Ma c’è anche un consumatore talvolta disorientato, ad esempio dalle differenze di prezzo fra prodotti apparentemente analoghi. Attenzione dunque alle etichette: il consumatore può stare tranquillo se compare il marchio D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta) o I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

I conoscitori e gli amatori sanno che l’olio d’oliva può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto può infatti essere determinato dalla zona geografica di coltivazione, e quindi dal sole, dal clima, dalla quantità delle piogge etc.

Si possono però distinguere tre principali categorie di prodotto, a seconda del grado di acidità e della purezza:

- olio extravergine d’oliva : il migliore perché non è sottoposto ad alcun processo di lavorazione né raffinazione. Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1 grammo su 100 gr);

- olio vergine d’oliva : detto anche "puro", ha un livello di acidità pari al 2% e non è raffinato;

- olio d’oliva : è olio raffinato al quale viene aggiunto olio d’oliva vergine per migliorarne il gusto. Ha un grado di acidità dell’ 1.5%.

Il marchio D.O.P. ambisce ad identificare i migliori olii extravergini d’oliva, che devono rispettare parametri ben precisi, in particolar modo per quanto riguarda il grado di acidità che non deve essere superiore allo 0.5%.

Inutile dire che le terre di Bari sono riconosciute dall’Unione Europea per l’ottima qualità dell’olio d’oliva, ma certo non sfigurano le terre d’Otranto, Brindisi, Lecce e Taranto, la Daunia Foggiana e a salire per la penisola Sorrentina, la zona dei laghi lombardi, la riviera ligure, solo per citarne alcuni e senza nulla togliere alle altre province di produzione.

Da noi ci vorrebbe un po’ più di slancio imprenditoriale per imporre all’attenzione del consumatore europeo un prodotto che non ha nulla da invidiare…

Donato Tambone

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